お寿司の歴史や種類を簡単に解説!地方の伝統寿司はこんなにも!?

レビュー

スポンサードリク






日本のソウルフードの代表とも言える「寿司」。

現在では和食が世界遺産として登録されたこともあり、

世界のさまざまな国で注目を浴びています。

 

うどん、そば、天ぷら、刺身など。

さまざまな和食がありますが、

その中でも代表と言えるほど人気の高いものが寿司で、

海外でも「Sushi」と呼ばれ人々に親しまれている料理になります。

 

しかし寿司はお酢の効いた米飯の上に生魚である刺身が合わさった食べ物。

海外では生臭い匂いから生魚を好まなかったり、

国によっては食べること自体が宗教的にNGと言う所も…。

 

では寿司はどのようにして世界へと広がり、

各国の人々に受け入れられていったのか?

さまざまな角度より寿司について調べてみました。

 

 

起源は?疑問を紐解く昔から現在へ継承されるお寿司の歴史とは!?

スポンサードリク

上記に日本の代表とも言える寿司と紹介したのですが、

実は寿司の発祥地は日本ではなく東南アジアといわれています。

 

東南アジアに住む山地の民族により、

魚などを穀物(現代の米に値する)と混ぜた料理が起源とされ、

これにより長期保存が可能な日持ちする料理として作られていました。

 

この料理が奈良時代に中国から日本に伝わってきたようです。

実際に昔の書物、大宝律令の改訂版『養老令』の「賦役令」には、

鰒、鮓、貽貝、鮓のほかに雑鮨が見えるとの記述が残っていました。

 

鮓とは魚を塩と飯で漬け込み熟成させる保存食になり現代で言う、

「熟(な)れずし」と呼ばれるもののようです。

現代で言う有名どころでは滋賀県の鮒寿司を連想してもらえたらと思います。

 

そして年月が経過した室町時代。

なれずしを作るための発酵の時間を短くすることで、

米にほんのりと酸味の風味が残る程度にする食べ方も現れました。

 

この発酵の時間を短くすることで味だけでなく、

食べれるまでの期間もなんと1ヶ月ほどから10日間まで短くすることが、

できるようになりました。

 

このお寿司をなれずしにちなんで「半なれ」や「生なれすし」と言われ、

なれすしと比べると格段に新鮮な魚と酢飯が食べられるようになりました。

ここが日本伝統の寿司の分岐点だったのかも知れません。

ここより寿司の歴史は大きく変貌を遂げていくのですから…。

 

どのように変わっていったのか?

さらに私は寿司のルーツを追及していくことにしました。

 

まず半なれが出来たことにより具材に変化が現れたのです。

それは魚や貝など魚介類に限らず、

山菜やキノコと具材のバリエーションが広がりはじめました。

 

そしてそれは具材だけでなく、作り方や形など、

また地方によってもさまざまな特色がみられるようになったのです。

 

さらに後世の寿司に欠かせない「お酢」。

 

この調味料により今のこの時代まで、

魚と塩に米飯を混ぜて発酵させた「なれずし」を、

当時の寿司としてご紹介しましたが、

安土桃山時代に日本で初めて「酢」が作られたことにより、

酢飯のご飯が登場したのです。

 

この酢飯は発酵を必要とせず、

作ってすぐに食べれることから「早(はや)ずし」と呼ばれ、

酢飯にそのまま魚介類をつけて出されていました。

 

そして江戸時代後期に私たちの知る酢飯を一口大に握る、

「握り寿司」が登場するのです。

 

長い歴史を経て、色々手を加えて今のお寿司ができたと思うと、

実に感慨深いものがありますね。

 

 

寿司のかたちは1つだけではない!日本全国、寿司にはさまざまな種類がある!?

スポンサードリク

今では寿司と言えば握り寿司が主流であり、

海外でもSushiと言えば握り寿司!と認識されるほどポピュラーになっています。

 

しかし寿司は何も握りだけではありません!

巻き寿司や稲荷ずしなど、実はさまざまなかたちをしたのものがあるんです。

 

今回はその中でも地方に着目してご当地の寿司について調べてみました。

 

実は日本全国にはあまり知られてはいない、

マイナーなご当地のお寿司がたくさんあります。

その種類は系統はバラバラでメジャーに類似したものから、

「えっ?これがお寿司!?」と思えるもとバリエーションはさまざまです。

 

そこで今回は系統わけてツウのみぞ知るような、

マニアックなものを抜粋し、こちらで紹介していきたいと思います。

 

原点はなれずしから発展したもの

滋賀の鮒寿司

日本一大きな湖である琵琶湖に生息するフナを塩漬けにしたものを、

米飯と交互に重ねて漬け込み、時間をかけて発酵させたお寿司。

 

石川県 かぶら寿司

かぶの塩漬けとブリを重ね、米飯には野菜と米糀を混ぜて漬け込んだお寿司。

野菜も多く含まれているため寿司と言うより漬物に近い食べ物。

 

岐阜県 鮎寿司

岐阜県に流れる長良川流域で作られてる鮎の保存食です。

塩漬けの鮎の腹に、炊き立てのご飯を詰め発酵させるお寿司で、

実は岐阜県以外にも、各地方で作られた記録が残っています。

 

寒冷地 いすじ

北陸から北海道にかけて作られるいすじ。

地元でとれる様々な 魚介を米飯とともに漬け込みつくるお寿司。

 

特徴的なのが魚以外にも大根やニンジンなどの野菜も一緒に漬けこむのですが、

家庭によっては魚のない野菜だけのいすじも作られます。

 

他のなれずしと比べ、漬けこむ期間が短く寒い冬に作られることも特徴的です。

 

なれずしを継承した押し寿司に箱寿司

発酵させるなれずしを作るためのの行程にある魚介と米飯を箱や枠に詰めて、

上から押して作る箱寿司に押し寿司です。

 

酢飯を使って作ることよりなれずしを継承して、

こちらも各地方で特色のあるお寿司が作られています。

 

富山県 ます寿司

すし桶のような丸い器の下に笹を敷いて、

上に味付けされたマスの切り身と酢飯を交互に詰めて最後に笹で包みこんだ後、

重しで押して固めて作る押し寿司。

今でも人気のお寿司で駅弁にもなっています。

 

大阪府 箱寿司

木製の箱に酢飯を敷き、タイやエビ、アナゴなどの高級な魚介を乗せて作る寿司。

握りのような小ぶりなかたちながら、四角い形状が特徴的です。

仕込みに時間がかかるお寿司ですが、今でも伝統のお寿司として継承されています。

 

大分県 物相寿司

物相と書いて「もっそうずし」と呼びます。

江戸時代より継承されている歴史ある押し寿司で、

こちらは魚を用いず地元で取れた野菜やキノコなどを使ったお寿司です。

 

特徴的なのが押し寿司の醍醐味である押す作業は力のある男性が、

上からぐっと押して作るのが習わしとされているようです。

 

ならずしを継承し年月を経て、さまざまなお寿司が日本全国に広がっています。

 

 

まとめ

いかがでしたか?

日本の和食の代表とも言えるお寿司、

実は起源は東南アジアにあり中国から日本へと伝わってきました。

 

しかし日本人により手を加えられ、

現在のような様々なかたちのお寿司が全国へと広がっていったのです。

 

海外でも人気のお寿司ですが、

実は海外でもお寿司のかたちは代わり中身の具やかたちも変わって、

各国で食べられているものもあります。

 

巡りめぐって人々に愛され、世界で食べられているお寿司。

もしかしたら日本の私たちも知らないような驚くようなお寿司が、

実は世界にもあるかもしれませんね。

スポンサードリク






スポンサードリク






レビュー
うめをフォローする
暮らしのお役立ちブログです!